肉碎炒茄子 ( 零技巧茄子不變色 )

零技巧啦,
不用泡油
不用浸水
不用先蒸熟

反覆試驗, 就是溫度要統一

茄子煮前先確保茄子是室溫
如果放了在雪櫃, 請預早一小時放回室內升溫
否則煮時會有陰陽色, 近鍋底的會鮮艷, 遠距離的會跑色

茄子煮前一刻才切, 那就不會因氧化而變色
不過這只是白色茄肉部份變色, 對煮時的外皮變色的影響不是很大

煮時一定要中大火, 為防止焦掉要加一點點水,
不過不可一次加太多, 太多水的話, 茄肉會變灰暗啊

為保持鍋內溫度的統一, 煮時要加鍋蓋啊


肉碎茄子
6兩肉碎先輕輕調味 ( 我的: 糖, 豉油, 粟粉 )
2條茄子切滾刀塊 ( 形狀什麼的 up2u )

調味: 糖 1tsp , 豉油 1tsp

喜歡"魚香" 口味的可以加點蒜蓉 / 咸魚粒起鑊

咸魚太貴, 這次只用了一點點沙爹醬起鍋 ( 1tsp 左右 )......

做法:
1tbsp油起鑊, 中細火爆炒肉碎至熟 ( 邊炒邊用鑊剷壓散 )
加入沙爹醬炒勻
加入50ml左右水份
轉中大火, 見鑊內大滾後
快手倒入茄子, 讓茄子平均分怖肉碎上
隨即蓋上鑊蓋讓茄子受高溫加熱
半分鐘至1分鐘左右, 當聽到鑊內有 "乾煎無水"的聲音在叫喊
可開蓋加入30ml 左右水份, 翻炒一下讓茄子跟肉碎均勻受熱
再關上鍋蓋讓受熱均衡 ~

每聽到 "乾煎無水"的聲音在叫時, 可加一點點水
加2次其實已經足夠了
最後加入調味的 1tsp 糖及豉油, 翻炒幾下便可以上碟了 ~

喜歡有汁的可以在加入調味時打個薄獻啊 ~