最近見有人玩高水份土司...說什麼超過80%水份什麼的...
網上八了一下, 昨天也試試做了一個30%全麥的 80%水份....
( 沒拍底的 )
效果嘛...全麥關係罷....感覺不是很突出, 可是不比平時差已經叫可接受罷...
不竟水份太高了.....麵包機做的話必 c 無疑罷.......
今天再試一個 "較高水份" 的白土司罷.....
人家西村老師的是用中筋粉, 2%鹽份, 1.3%酵母 , 超過 80%液體....
網上大多人都改高筋麵粉了.....試問這又怎能說是出自西村老師的呢....
so 我也絕不能偷老師的光......只能說參考了老師的再自己修改一下.....
有過昨天全麥包的經驗.....這天的再改動如下 :
450g 高筋麵粉 ( 用了韓粉 )
325g 冷水
25g 糖
6g 鹽
30g 低脂奶粉
5g 酵母
20g 牛油
這個水份大約佔 72%的了....用的打蛋器去搓揉....
開始時的4分鐘也是濕濕的, 第5分鐘開始才離缸一點...
排氣操作方面還可以, 因為雪過的麵團水份吸收得更好一點.....
枱面塗點油便順利防痴了....手勢什麼也沒有跟老師的.....
都是用回自己一向的手法( 有用擀麵捧的 )
麵團升至8成便立即開始預熱焗爐了.....
新爐試溫嘛...這次用了 上火 150度, 下火215度, 焗48分鐘左右 ~
沒有開風, 沒有加鍚紙蓋面, 沒有轉模方向..就直接放入, 直接取出
雖然爐內空間大, 可是只有四層, 最底的一層跟下發熱線有5.5cm左右的距離 ~
我放最低層, 用網架 ( 不用烤盤 ) 為怕頂部外露的麵團表面過焦, 所以上火要調得低一點 ,
希望整體上, 上色會均勻點 ~
好罷, 我是徒手目測分割的麵團....大小不一的出現了....
升得高的受火多一點,顏色也較深一點點
脫模時被涼架壓著了....凹了.....嗚.....
這面是向門的 ~
這面是向背的 ( 顏色美呆了 )
這個....向左向右完全忘了....亦看不出來.........
同上, 顏色太相似了 .....
刀切開 ~~ 壓著的變閃腰了....
另一塊...
底....
薄皮啊真是薄皮.....除頂部那個外露風沙中的表面....
這種較高水份的, 入口有點濕濕冷冷的感覺,
很柔軟, 很濕潤.....
可是那個鹽份跟酵母的份量我自己覺得有點多了點....
高鹽份有讓麵筋增加勁度
高酵母量有幫高水份麵團的升發
有得必有失啊.....
可是升幅來說, 還是水份正常的那些升幅大一點......
新爐的效果很滿意啊...
從前的焗爐如果調成 190度下火焗山型
那會整個的都金黃焦香的 ( 包括頂部 )
而底部會比較厚皮, 偏深棕.....
可是這個爐就不會....
試過200度單下火去焗山型
表面還是白雪雪的, 底部也只是剛熟....
這溫度調控方面好玩多了
可以任意的去調整自己喜歡 / 需要的溫度
不怕焗爐自把自為的把溫度升得過高 ~
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