抵不住女兒經常的要求, 想不到我也踏上這條失敗之路
( 好吧, 好聽一點, 是 "成功的老母親" 之路好了.... )
糖尿餅, 我叫她做糖尿糖......多吃必得糖尿病是也.....
下面的都是我個人暫時的小總結, 絕不代表一定對的啊 ~
正如我跟了很多名老師的做法 / 食譜, 都沒有得出一個滿意來一般.....
失敗的路有多長...都算不清了, 杏仁粉練習至第五包, 杏粉的價錢我家附近賣 $29塊 (150g )
蛋是惠x 一盒 30只小蛋, 1只的蛋白重量大約 32-34g, 用來練習剛剛好, 價值大約1塊1只 ~
內餡超不喜歡用butter打的, 我多數用50%cream混50%朱古力塊 ( 免調溫的不好用 ! )
可可塊有時用黑的, 有時用白的, 看想弄什麼味道 ~
cream我用印尼店的這款, $15塊很耐玩 ( 每次才用 20g左右 )
墊紙發覺這款超不痴的, 比我的 "可重用油布" 更不沾....12蚊店賣12蚊...
雙面可用, 我每面用2次才掉 ( 2次後會發覺開始有點痴了)
注意一下, 最高溫度220, 時間不能過20分鐘 ...
接觸面油亮亮的 ~~
如果有人天生不喜歡用擠花袋, 我想這一定包括我了 ~
我有2個可重用的,非必要也不會用.......
所以我都只用2只小匙去放 batter, 每個batter size大約是一般小車厘子的大小吧 ~
杏仁粉, 我都事前跟糖一同打好, 那便隨時可以自虐了 ( 好吧, 是練習.... )
糖粉我是直接拿砂糖放乾磨機打成飛粉狀, 這免除買到 "含粟粉的糖份" 的機會
糖粉打成粉未後, 加入起碼一倍的杏仁粉一同磨幼, 包好密封儲存 ~
我個人喜歡1份杏仁粉加入1.5份 糖粉, 這除了加強防止杏仁粉出油效果外
(老實是油份都能被糖粉吸收一點點, 這讓 mixture 更少結塊, 過篩時會爽快一點 )
另外一個大原因是當蛋白跟其餘半份糖份打發時, 蛋白去到哪個 stage會更明顯
( 試過打1份蛋白 : 1份砂糖, 發覺不論打多久也好像濕性發泡般,
相反 1份蛋白 : 半份砂糖的, 時間及效果好像明顯短一點 )
色素什麼的我沒有用, 也不是在偽健康什麼的,
只是覺得單單調整了顏色而沒有調整味道, 那不管顏色多漂亮
入口一陣蛋鯹味那真讓人無語問 倉井 x.....( 是倉天好不好... )
我一般都用 "純" 綠茶粉 / 咖啡粉 / 可可粉 / 芝麻粉...
( 成功了再在這方面多下苦功罷 )
工具材料方面就差不多了........
下面又是一堆廢話 ( 都說這是廢話堆了吧..... )
蛋白 :
蛋白一般都是打成乾性發泡, 這才耐攪
必需說清楚, 去判斷是否乾性發泡, 不是用電動打蛋器打好便即是拿起尾巴看, 這時就算尾巴硬硬直直的, 70%必定是假象~
必需要關上電, 用手把打蛋器 / 打蛋頭 在蛋白裡頭畫2-3個大圈 ( 有多大畫多大, 裡裡外外的畫 ) 畫好拿起來看 ( 拿起的速度一般當作拿起物件一般的可以了 )
這時如果看到尾巴硬直的, 才是真正的硬性發泡啊
( 可是做糖尿餅也不需要尾巴太硬短直, 有點微曲, 接近8.5-9分發吧, 便夠了 )
也沒有加蛋白粉.....沒有買就不用....
蛋白也必需一定要室溫啊, 否則冷冷的話,
跟杏粉一混合便會硬硬的了 ( 聽說是杏仁的油粉凍硬了 )
這樣子再多按壓也不會變軟滑的 ( 我試過 )
( 糖尿餅化 ) :
我都是攪拌好, 壓1分鐘不到已經攪掂了
個人喜歡厚身一點的, 所以不會攪拌得太幼滑, 不要忘了我是用匙刮的, 每刮一下, 也就幾乎相等於一次按壓.....so 我開始時只壓成這個樣子
當然也不能因為要 hold 住 sharp 而刻意少按壓啊....
剛用小匙刮好放在墊紙上 ....
放1小時後 ~ 仍然有點厚度的我比較喜歡這種形態....
結皮 :
老實說我從來等不到她自動結皮, 不論濕度 75-99%.....還好像越放越濕的表面
我是有懷疑....糖不是吸濕的材質嗎....你放糖粉在空氣一會, 他會不會結塊 ???
唉........這理論不好說.....
不能不接受香港這南方地區, 不用點外來力量好像不行啊....
風筒法用過, 風扇法用過, 抽濕機開過....
( 現在天氣仍然很冷, 我沒瘋到要去開空調... )
最管用的,可算是carol 老師的烤箱悶焗法....
可是老師的, 可能是大容量專業烤箱吧,
照跟200度6分鐘, 我家小烤箱( (3x升) 效果不好,皮太硬, 烤好厚了一點
也試過用低溫一點的 160度去悶, 可是 batter 都化開了......
195度 5分鐘, 是昨天的試驗 ....
烤焗 :
燜至結皮後, 即關上門 ( 烤盤不拿出來 )
重開火
150度14分鐘
140度 6分鐘
不能跟老師用140度去烤, batter太重, 試過幾位老師的140度都烤不上來
只能再感慨家家烤箱不同, 溫度什麼一定要自己不斷試驗
近門的有2小顆表皮有點裂 ( 是拍不到的部份, 好罷, 我認是我 cut 圖了 >.<" )
好像仍烤不透, 顏色也 over 了, 下回要試試在後段時間用低溫烤 ....
表皮也凹陷了一點 ( 最近也是這樣子, 在試不同爐溫中 )
吃膩了可可醬做的,果醬又不夠硬身 ( 不硬身一咬便跑出來了 )
用了陳年的玫瑰醬, 發覺味道也不錯啊 ~~
這款的花瓣比較多, 做夾餡沒跑位 ~ ( 被刮一空了 )
昨晚出爐時表面明明有點深色點點的...放雪櫃半天竟然不見了.....凹陷仍然.......
口咬開 ~ 底部有點過硬了.....要再練習, ( 要再自虐啊~~ ) 哭 ing .....
早一天的練習 , 芝麻味的
這次烤得太乾 ~ 表面凹陷也有, 顏色也過火了, 表面沒暗點.....
白可可醬加無糖芝麻粉 ( 仍然覺得超甜 )
烤得太乾 ( 150度15分鐘, 140度8分鐘左右 ) chewy 感都沒有了....
沒辦法下在底部塗一點點水, 隔日濕潤了一點, 可是 chewy 感仍然沒有....
單看外面能騙一下人吧.....不說會知道都是失敗品嗎....
網上食譜很多, 咬開才見真章啊....
哭...........
由當初的烤不起 ( 一塊 chewy 硬餅 )
到沒裙邊沒空心
到有裙邊出大空心....
到今天有裙邊無空心, 可惜表皮凹陷, 顏色over , 底部仍有點 overcook
不知何年何日才見 "失敗的孩兒" 呢......唉 ~~
下回再試試悶時底部先墊隔熱層罷........
表面也可能要層一下鍚紙...
可是這樣子又怕溫差影響表面凹陷.....
煩啊 ~~~
這一大堆問題還未攪掂....這堆廢話看來早把大家嚇跑了 ~~
哈哈
食譜什麼先不附上了
( 附上也是廢話一堆, 這裡有字數限制的嗎.....? )
繼續吐嘈....大部份人都說意式的易掌握一點...
可是意式的要煮糖水啊.....
知道嗎, 打一只蛋白也快讓我瘋了
1只蛋白薄薄的掛在碗底, 有夠打得寒酸心碎的
意式的話代表還要再分小份去打, 這不更要命嗎 !!
不要講笑了.....打一只蛋白夠己要我老命了.......
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