繼續苦練.......
食譜小分析 ( 只是個人愚見 )
倘若把材料分成3部份 ( 先把糖粉跟砂糖當成是一顆的 )
"蛋白" 跟 "杏仁粉" 又作成一 part 的話....
那 "糖量" 起碼要跟 "蛋杏" 同重, 又或是重一點, 那才保證有裙邊及表面不裂
( 當然說的是所以步驟也沒有出錯的情況下 )
即 蛋白杏粉 : 糖份 = 1.1 起碼
糖粉可以加多, 可是不能減少 ( 當然也見過有人用少於1的比重去做, 可是成功的比較小, 有咬開拍照的更加沒有看過.... 你懂我說什麼的.... )
so 1: 1的比例對不愛甜的人來說是比較保險的
( 信我罷, 對於這個餅,就算你用少於1:1的糖份也是會覺得死甜死甜, so 不如大方一點, 死便死得痛快一點 )
另外蛋白跟杏仁粉比例, 個人覺得杏仁粉比例大點的, 能撐起內裡組織些, 空心的情況也能減少一點, 要知道杏仁粉是完全沒有筋性, 不太能支撐起糖尿餅的組織.....單依賴蛋白的話, 那內部只會好像馬林餅一般的硬脆吧.....
所以自己屈指算出的一個食譜
蛋白 : x ( 依當天打出蛋白的去量, 一般也由32-36g不等, 大一點的有試過40g )
杏仁粉 : 50 ( 一般通殺 45g或以下的蛋白 )
糖 : ( 50+x )
例子 :
蛋白 35g
杏仁粉 50g
糖 85g
如果有加入味粉的 ( 咖啡粉 / 可可粉 / 綠茶粉 )
也請加入同等重量的糖啊 ~
即又變成 :
蛋白 35g
杏仁粉 50g
綠茶粉 4g
糖 89g
糖份當中要分出跟杏仁粉相同的份量, 先跟杏仁粉同磨幼 ( 即 50g )
不過我自己覺得分 1.5倍的, 會磨得爽快一點, 杏仁粉出油情況也好像減輕一點
so 我自己會用 75g糖去跟50g杏仁粉同磨 ....餘下的便跟蛋白同打發.....
最後便變成 :
蛋白 35g
砂糖 14g
( 上面2樣材料同打發 )
杏仁粉 50g
糖粉 75g
綠茶粉 4g
(上面3樣材料磨幼,篩入打發好的蛋白糊中....)
這次做的是咖啡粉~ 咖啡粉只用大匙輾細碎, 跟磨幼了的杏仁糖粉混合 ~
咖啡粉用了這款, 冷製的香味濃一點, 這款酸味不重,平時飲用也不錯的啊 ~
咖啡粉加4g夠了, 超過5g的話, 長焗的時候那個焦苦味會跑出來....
蛋白跟糖成8-9成的乾性發泡 ( 有的人說糖要分3次加.. up2u, 我一次加入的 )
篩入杏仁咖啡糖粉 mixture .....我分2次加入....
第一份混合大半, 便再篩入餘下的了....
混合好後開始平均的抺壓式去消泡...
半分鐘不到便攪定了.....
仍然用小匙刮成小球....剛放下時像5毛的 size ~~
10分鐘左右便像1蚊的 size 了 ( 港幣啊 )
刻意保留的咖啡小顆粒, 這時可以用小竹籤邊畫點旋渦花紋, 邊順便刮走氣泡...
焗爐 size 35升的, 打算放中層....
carol 老師那裡看到的燜皮大法, 190度 5分鐘 ....
關門, 160度7分鐘 ...
網架跟烤盤之間放了2 塊鍚紙隔下火....4分鐘左右便有裙邊了
160度 7分鐘 ( 全程用鍚紙隔底火 )
140度 3分鐘 ( 開始時快手拿走鍚紙 )
100度 7分鐘 ( 全程再用鍚紙隔走面火 )
好像很漂亮對不對.....
烤的時間也夠長的, 可惜一咬開......殘念啊 ~~~~
經常網上看到的都說, 一見出裙邊便可以降低溫讓它慢慢烤透.....
一直覺得這樣子急降溫的, 有大可能讓剛升上去仍未定型的內部組織被拖垮了.....
總覺得頭10分鐘不能去降溫, 由如焗戚風蛋糕時, 如果糕身未定型去去降溫的話,
那很大機會入面會有大分層.......
同一批次的第二盤,,,,
這次硬起心腸, 160度10分鐘( 頭10分鐘我覺得是黃金時間來 )
130度12分鐘....
這盤顏色 over 了....
入面如預期般的沒空心了...可惜烤太久, 都整個脆脆的, 沒有了我喜愛的煙un感.....
出爐後仍聽到啪啪裂裂的乾柴烈火聲音.....
超 down 的, 第一次把成品都全掉了..........
就這樣子 down 了2小時後, 我再戰了.........
( 如果這些決心能用在體重管理方面, 我想我一定紅過鄭燕燕了吧......
老實,這笑話真讓我笑不出.. )
同一食譜作法啊......這次有在打蛋白中途加2-3滴醋 ~
結皮前還在表面散了一點點玉桂粉
這次再放低了一層 ( 想避開上火上色問題 )
開始時下面仍然有加鍚紙隔下火
160度12分鐘 ( 全程底有加2層鍚紙 )
取走鍚紙
150度 30秒
140度 30秒 ( 是希望溫度降得緩慢點 )
120度 6-8分鐘 ( 全程面層加鍚紙防過份上色 )
這次可能頭段時間隔開底火的時間太長, 跟上火的距離又太遠, 長裙邊後 hold不住 sharp了
頂頂跑出來後都東偏西倒的......
墊紙問題嗎...底部不平整....而且焗爐火力好像特別需要要求很高.....
部份可似順利起底, 部份還有點痴痴的.....
不管了, 如果100%都不痴的話, 可能大部份又會過火了.....
結果 ?
再看下去啊......
咖啡餡:
咖啡粉2.2g, 白可可塊30g, 淡cream 15g
( 這cream 雪了後便硬身了, 怪有趣的....我沒有打發過的啊 )
微波叮10秒, 攪拌均勻
( 叮的時間看實際情況啊, cream溶了都差不多了, 餘溫能讓可可塊繼續溶掉 )
夾了餡的, 似樣嗎 ??
即時咬開的 ~~剛整好的會有點乾巴巴的 ~~
放12小時後忍不住又咬開一粒, 發覺開始濕潤了呢 ~~
放24小時後就更 perfect 了, 入面更濕潤一點 ..可惜都被吃光了 ~~
這次的算是我的最好的了 ( 對, 只是我的最好, 你的一定比我好 )
底部沒乾硬, 表面光滑, 酥脆
入面沒空心, 烤得透來又能有點煙un ~~
昨天本想再試一下人家專業一點的...
這些天來已被自己的失敗品把味覺都損害了
可惜最近的m記都好像沒有賣了....
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