老婆婆整 - 老婆餅 ~

有時經過街坊包鋪...唔買包都想買少少野.....

有時買老婆餅 , 皮蛋酥之類 , 有時買蛋tart....

而家d街坊包鋪買d老婆餅越來越差....皮越來越硬厚淋....點攪點攪...

竟然自己整得衰衰地都好食過佢....

參考下面 素油老婆餅食譜 的餅皮 ,

自己再作了小改動 ~

對純液體油做油皮, 信心真的不大......

橫豎剛做了點豬油.....穏陣點還是用回豬油作油皮 ....

餡料我是用回從前做的那種

糖冬瓜一包 : 300g ( 浸洗3遍再浸水1小時 )

糕粉              : 200g ( 我用糯米粉加熱水代替 )

水                  : 100g 左右 ( 目測啊 ~ )

有糕粉的話便用糕粉好了 ~

沒糕粉的話想用糯米粉的, 就請先用60g左右熱水把糯米粉燙熟一下

加入切碎的糖冬瓜蓉

再加入其餘的水份把粉漿調成 數3秒便滴落的米漿狀....

放雪櫃雪至凍啊~

也可以變化一下, 加點糖桂花 / 糖玫瑰花 / 糖紅棗之類之類...

水皮 :

低粉   : 160g ( 用了韓國低粉 , 價真棧有售 )

砂糖   : 14g

橄欖油 : 30g

水         : 80g ( 不同麵粉不同水量啊 )

油皮  :

低粉   :   90g

豬油   :   50g

水皮輕手攪拌好 : 放雪櫃鬆弛30分鐘以上 ~

油皮隨手攪拌好 :  濕一點不緊要 , 同放雪櫃30分鐘左右 ~

鬆弛好的水皮檊成大片, 把油皮放在中央 ~~ ( 枱面要做 grease 處理 )

水皮包著油皮 ( 用喜愛的方法好了 ) 大菜肉包...

包好後輕手壓成長方型... ( 3層)

左邊的向中間折, 右邊的也向中間折合...這樣子左右各向中心折一次的 , 叫 "折第1次 "(9層 )

上向中, 下向中折合, 這樣子再折一次的, 叫 " 折第二次 " ( 27層 )

如果這時候麵團軟軟的不好操作, 請放回入雪櫃放它 30分鐘左右

雪好後再檊平, 左右向中間折多次 " 叫折第三次 "( 81層)

再上向中, 下向中的折, " 叫折第4次" ( 243層 )

折4次已經非常足夠了, 不要超過4次, 否則很易 " 歸 一 "

試過越折越 high,  折了 5-6次,  最終 "  歸 一 "了....

折好後必須放雪櫃起碼30分鐘至1小時左右啊~

雪好取出, 檊薄成1cm左右薄片,

切成約 2.5 x 2.5cm 小粒 ~

每粒取出檊成 5cm 左右圓周. 2-3mm左右厚度的薄片

其實這 up2u, 當然也可以一次檊成2-3mm左右的大薄片再 cut 開直接包餡 ~

可是直接 cut 開的話, 就難改成圓形了 ~

*****感覺放在塗油的枱面比散粉的好操作 ~~ *****

包好的餅要壓扁一點, 待 15-30分鐘 ( 醒麵 / 鬆弛 )

用小刀割開或用小叉子叉點洞洞

再掃點蛋液 ( 加了蛋白的醜了一點點 )

190-200度 20分鐘左右 ~ 視乎餡料厚薄啊~ 我餅大約 1.5cm厚 ~

底部收口比上次改善了不少呢~~

酥啊酥 ~~

鬆酥脆 啊 鬆酥脆 ~ 243層已經薄過紙, 不要超過4折, 切記 ~

仍然自 high 中 ... 內餡1cm厚, 上下酥皮加起合共 0.5cm左右 ~ 個人覺得這比例不錯 ....

感覺水皮用低粉會更酥呢~~

這個酥不太關豬油事....豬油反而令皮硬脆一點呢~~

我不喜歡用 "每個水皮包油皮檊薄捲起" ( 蝸牛形態 ) 的手法做餅皮....

因為不是每個麵團也能捲成相同層數 ( 做成質量不穩 )

醒麵時間又長....由其是把一個捲緊了的麵團檊回薄片

這個回彈力實在太猛了 ~

花在捲酥 / 醒麵 的時間也超多....

看我這懶人法...

一次把皮做 double, 單單折4次

這麵皮份量大約可以分3次, 每次做 12個小餅餅..

不用每個都重複做捲起醒麵動作....多省時間啊~~( 多懶啊 ... )

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同一塊皮, 隔2日玩多次....

今次學人整爆裂紋... ( 先掃一陣蛋液, 都係用全蛋算數, 乾咗少少後塗多層 )