無糖包 - 糖是水

糖是水.....像不像後現代藝術片的名子 ......

繼上回的多次發酵包 , 減了大半的糖量

發現麵粉需要吸比正常多的水份才能成團....

那是否糖量多少, 對水份也有影響呢....

奶粉量對水份有影響, 這個是的

只是份量相差不大, 有時候減 10g奶粉

補 3-4g 左右水罷...

鮮奶的量跟水的量也不同,

看麵粉吸收情況, 奶量要增多0.1-0.12%左右 ~~

水     315g  ( 有再加超過 40g左右水, 沒有仔細測量 )

鹽      5g

奶粉  30g

高筋粉 500g

酵母    5g ( 沒有低糖型, 用的是高糖酵母 )

牛油後下 25g

這種子算一算...豈不是超過70%的水份了 !

185-190度 10分鐘, 155度 40分鐘 ~ 顏色比有糖的淺不少呢 ~

終於吃到有點點咸味的包了.....

糖是水......竟然可以被差不多同重量的水替代...

想起煮糖漿 ( 焦糖 / 炒糖 / 糖衣 ) 糖一接觸熱便化水溶開去的情景 ~