睇舊書見到有方法係1份麵粉 加2份水 加全份酵母先發酵, 再加其餘麵粉及調味再發.....
從前試過2次, 沒嚐出大分別來....
最近好像味覺開始敏感了一點....想再試一下....
上網找找有沒有分享....發覺好像沒有這個方法耶...
類似的"種" 找到2款差不多的 :
有冰種 (冷藏過的液種) 也有個近似的說法, 即是國外的 poolish 種 ,
有麵粉先加水份長時間混合好, 後再加全份酵母及調味
(這款只見到粗略做法, 沒找到分享心得耶 )
試一下冰種的罷....
由一般食譜計算出冰種方法 :
e.g. (直接法)
高粉 450g
水份 290g
酵母 4.5g (咸包的話, 酵母要足, 基本上用5g不為過 )
糖 2tbsp
鹽 2tsp
奶粉 4tbsp
後下牛油 30-40g (麵團打得好的話, 30 / 40g也沒大分別耶 )
冰種取 高粉量的 30% (即 135g ) , 配上 135g水份 (1:1 啊 ) 加 0.5左右的酵母 (半個 1/4 小匙左右罷 )
冰種材料先攪拌一下, 放室溫至有小氣泡 (夏天1小時左右, 冬天可能要2-3小時罷 )
之後放入雪櫃4-5度格 (不是雪條那邊 ) , 放10多小時左右罷 ~ 說是要放上 16小時以上....
我才不管它呢....你家雪櫃不是我家雪櫃....你處天氣不是我處天氣.....總知一切 "目測" ...hehehe
冰種 (液種) 發好後, 內內外外都是氣泡, 無酸味 (我個人喜好罷 ) 有少少酸也可以罷
( poolish種好像就是要微酸的 )
這時取出, 跟直接法餘下的材料混合好便成了 :
即加埋其餘的
(450-135 = 315g)高粉,
(290-135 = 155g) 水份
(4.5 - 0.5 = 4g) 酵母
糖 2tbsp
鹽 2tsp
奶粉 4tbsp
後下牛油 30-40g (牛油仍然後下啊 )
跟一般程序去作.......
液種初混合 (沒捨好看的 )
發好的忙了拍了.................先幻想一下罷 (下回補回好了 )
話咁快攪好晒, 塗了沙律醬混香草 (太簡單又香味濃郁的一款烘烤塗醬 )
仍然貪得無厭狂加水......烤很久也好像不熟樣子 ....
加了液種的, 先不說口感如何, 就發漲這一點便中了.....平時烤 450g粉的, 不會這般滿盤的.....
對比一下同份量 同烤盤的罷 : 同是無內餡的~
全都有空間餘下
加了液種, 烘烤時有發得更豐滿耶......
入面也是一向的細膩 :
高水份比較難拉絲, 個人感覺罷.....太高水份的都發得鬆鬆散散的....這液種是有點發揮著什麼罷...
絲絲蠻給力的.....
家人有說比昨天水份滿多的蒜蓉包更軟身.. 說真的...我可沒大感覺呢....
有感覺麵團比昨天高水份蒜蓉包更難操作 (更濕軟, 個人太貪心, 狂加水的 )
一樣都係有少少痴牙 (這個情況今次有好一點點 )......
質感跟直接法很相似
不會像老麵種般變 q 變彈
不會跟用天然酵母般狂彈 / 狂q
不會跟湯種一般乾身 (我作得不好罷 )
不會跟中種一般黏塔塔的 (應該也是我問題, 起碼沒動力再嚐試 )
因為是有味道的做型包罷.....嚐不出那種麥香味 (給搶味了 )....
下回試作白土司試清楚一下罷.........
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