short 上腦學人整老婆餅

 
想繼續試驗用增加橄欖油比例作老婆餅.......

餡:
糖冬瓜一包  (300g) , 用清水沖洗一下, 用飲用水浸30分鐘左右
橄欖油  :  1tbsp 左右
熟糯米粉 : 200g 左右 (即糕粉咁上下 )



1. 糖冬瓜浸軟些少後細切, 切至細碎 ~  拌入熟糯米粉 、 橄欖油 ~
2. 逐少加入 "浸冬瓜水" , 致一軟滑麵團 , 放入雪櫃待用

** 雪好後的餡會硬身少少, 請留意, 此時的軟度就幾乎是焗好的軟硬度***
所以, 想內餡焗好有少少煙un的感覺, 就請把餡調得軟身一點

由於糖冬瓜本身已經勁甜, 無需要的話, 不必再加糖了~
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水皮 :
豬油     30g
糖漿     30g (我用金獅 , 用太古也可以啊 )
水         70g
低粉    135g (自行調節一下啊, 我發覺有點濕... )

所有材料搓成團便成了 ~
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油皮 :
豬油   :   25g
橄欖油 : 50g
低粉   :  150g (我覺得有點濕耶.. )

所有材料搓成團便成了
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3樣東西預備好後, 以現時 34度的天氣來說, 雪一雪比較好操作 ~

冬瓜餡 :

懶人版 ... 酥皮法

水皮包著油皮 (四邊包晒 ) , 包實佢....

好似摺被咁 (左邊 , 右邊 向中間蓋上, 檊平 , 為1次 )......如事者,  做4次左右 ~ (痴手就散少許乾粉 , 盡量要少散手粉 )

最後檊薄成一大塊, 再捲腸粉咁捲起 .....

輕力壓平, 包好放雪櫃 .....待 30分鐘...或直至想用 ( 唔好過 1星期啦....)

取出再捲多次 (我貪心啫...可以唔洗再捲架.... )

之後用刮刀 cut 開一粒粒, 好似切饅頭麵團咁.....

用手45度向外壓開 ....  (  半螺旋酥紋 )  ( 本意係想佢d酥開揚一d )

檊薄包餡 ~  (外皮 2mm厚度左右 )

感覺全程反轉操作 (壓扁 ) 會比較易控制到爆口問題 ~

面要cut 開少少啊, 否則易漲起, 影響外觀.....

掃上全蛋液, 180-190度, 焗20分鐘左右 ( 至上色 )

刀切開 ~ 

這次保留了水皮的全部豬油, 把油皮的 2/3 轉為了橄欖油.......

效果比上次的差 ......

怎麼說呢... 外皮是比上次的酥鬆 , 可是分層效果不佳, 分層有點聚實.....入口有點像雞批的感覺.....

疑惑 : 是外皮檊得太薄嗎 ? 是因為酥的方向把握不好嗎 (做了螺絲紋酥 )




把雪櫃的剩餘物再作一次好了...... (上面的分量可給我作2次 )


把捲起的外皮攤回開來成一片 , 用刮刀 cut 開,  (直酥) 紋路去包 (即原塊酥皮的包 )

檊得厚一點....(3mm厚度左右 )


溫度一樣啊... ( 這都不是重點了 )

直紋 / 螺旋紋 , 焗好效果沒啥分別呢.......

酥而不脆 , 分層少, 焗的時候餅沒多漲起.....




反思......

上次只把在水皮的油份轉成橄欖油 (就只 30g ) .... 效果不錯 ~

這次野心大了,  想把油皮的大部份油轉成橄欖油 ( 可就50g, 只多了20g, 重點是轉的地方不同了 ) ...
可惜沒細想一下,  液體油根本不適合作酥皮分層之用 ~
覺得油皮的油份, 都被水皮吸收了.....

原本應該有分層的地方都整個變成一團... (細看還是有分層的, 可是都痴在一起 )

皮太酥, 沒有足夠的厚度把對壁分開....

中間的界面守護不住, 被吸取去.....

入口的根本就是一團油嘛.....晚飯也吃不下, 2tbsp飯吃了半句鐘...反胃 ing ......