基本戚風蛋糕體 ( 生日蛋糕 base )

這陣子都是用早前推介的食譜, 覺得真係比一般日式戚風好切, 濕潤感也很好 ~

糖份我改了一下 :

蛋      : 大的4個 / 中小的5個 ( 分開蛋白 , 蛋黃 )
砂糖  : 30g( 跟蛋黃) + 45g( 跟蛋白)  ( 糖可以轉用黑糖 ... 3溫糖...細糖....)
水      : 40g ( 或者 45g的奶 )
低筋粉: 90g ( 想轉口味的, 可把當中的10g轉成可可粉 / 綠茶粉 / 芝麻粉等等 )

詳細過程可看此 : 分蛋法海綿 ( 始終覺得應該是戚風來 )




這裡跟大家分享一下蛋白打發程度....

前陣子時興一時的日式戚風, 食譜大都說明蛋白打至濕性發泡便可以了
同一時間, 那時候說失敗的聲音也是最多的...
看到一本書形容過 :
有時候大家對濕性發泡的定義有所不同了, 我心中的濕性不等於別人心中的濕性...

這話覺得說得真的很對....

來看看我家是怎樣定義蛋白的.........

我家是用 350w的電動打蛋器, 這氣人的打蛋器就算調1速也是飛快的.....害我都不能用它混粉料...

開2速打2分鐘, 蛋白直立也不滑落...這不是一個好的測試方法...........

關上打蛋器, 用手把著它像圖示的箭頭方向劃3-4圈 ( 用手把所有蛋白攪拌均勻一下 )

垂直抽起 ( 不快不慢的速度 )  平放看一下打蛋器上的蛋白...
像這樣子軟爬爬的,做芝士蛋糕之類便適合了 ~

可是做戚風的話....請再用1速打約 30秒至1分鐘...
直至劃圈測試後出現一條約只有半寸微微向下的小尾巴

個人喜歡用這狀態去作戚風蛋糕 ~
( 再繼續攪打, 尾巴硬硬挺挺不下垂的話, 便是乾性發泡, 一般很少會打成那樣子 )


蛋白混入蛋黃糊時 ~

基本上通常蛋白也是分3次加入麵糊的, 每加完一次也請看清楚一下剩下的蛋白本身,
如果發覺有變硬的情況 ( 變硬了難跟麵糊混合 )

請用打蛋器 ( 不著電的 ) 把蛋白攪拌3-4圈 ( 劃圈般 )
這樣子攪拌一下, 蛋白糊又會變成滑滑好混合的了 ~

完全混合好的麵糊, 杰杰的 ~ 紋路看得清 ~

模具一定不能用防沾模 / 墊紙 / 塗油啊~ 那倒扣便會跌出來, 影響冷卻成形的效果耶~

用刮刀模平整啊~ 也要dump 幾下去氣泡 ~

150-160度 ( 視乎焗爐火力 ) 40分鐘 ~ 模具放中層 ~

頭20分鐘絕對不能調細火力, 30分鐘後有發現面過焦的可以快手蓋一下鍚紙 ~

焗好必須要倒扣至涼啊~~ 也不能用防沾模 , 一定要讓麵糊/ 蛋糕體緊緊的痴著焗模啊~